Sabe de onde vem a maioria dos cozinheiros e chefs de cozinha que trabalha em São Paulo?
Os nordestinos compõem uma grande parcela das equipes que trabalham nos restaurantes paulistanos. São cozinheiros, ajudantes e garçons, mas a culinária de sua terra natal não é valorizada como deveria. A condição social desta população talvez explique por que a mídia especializada dê tão pouca atenção às casas que oferecem a culinária típica do interior nordestino. Durante as entrevistas para a produção desta reportagem foi possível notar as peculiaridades dos cozinheiros e chefs da cozinha brasileira e também do exterior. Claudio Aliperti, Chef de cozinha há 20 anos conta em seu blog que sempre ouviu falar que cozinheiros bons são os nordestinos e realmente eles tem uma mão abençoada para tempero, mas do jeito deles, sem fichas técnicas e sem o compromisso que o imigrante tem com a tradição. Aliperti acrescenta ainda, “acostumamos nosso palato ao tempero dos trópicos, portanto o que gostamos é da cozinha franco brasileira, Ítalo brasileira, Nipo brasileira etc”.
Existem inúmeros restaurantes que servem comida nordestina na cidade de São Paulo, essas casas já possuem o seu público alvo, os migrantes nordestinos. Os nordestinos que fazem parte da maioria dos cozinheiros e chefs de cozinha de São Paulo conseguem se destacar apenas ao deixarem de lado a sua tradição e buscarem qualificação nas grandes cozinhas, inclusive no exterior, é o que dizem as pesquisas de revistas especializadas. O chef Jorge de Luna, do restaurante ‘Intervalo’ no bairro Higienópolis, em São Paulo, tem traços fortes de nordestino, é filho de migrantes pernambucanos trabalha com gastronomia desde os seus dezoito anos e declara que conseguiu o legado que possui hoje devido a sua passagem por várias redes de restaurantes e hotelarias, inclusive o Hotel-escola SENAC, também atuou em várias cidades como Santos (sua cidade natal), Rio de Janeiro e São Paulo. “As regiões norte e nordeste são grandes fornecedoras de profissionais de cozinha para a cidade de São Paulo”, declara Jorge orgulhoso de sua origem.
“São Paulo se tornou o point do pequeno, médio e grande negócio, eu cresci junto com os grandes restaurantes e as redes hoteleiras que surgiram a um tempo não muito remoto nesta cidade”, ressalta. O chef Jorge, revela está muito feliz com a sua profissão, e dedica sessenta por cento do seu tempo para ensinar o próximo, ainda conclui que já passaram mais de 100 funcionários pela sua responsabilidade e sempre conseguiram crescer profissionalmente e nunca voltaram atrás para pedir emprego. O chef Elson da Silva, especialista em culinária nipônica que também é migrante nordestino do estado da Bahia, conta que a culinária chinesa atraiu muitos nordestinos para São Paulo devido a ser um trabalho que não cansa muito, porque não precisa carregar peso, não suja a roupa e é leve, sendo a responsável por grande parte da migração de nordestinos na época.
Reconhecimento
O chefe de ascendência japonesa, Luiz Matuguma descreve tudo o que viveu e conviveu nas suas formações de Ciências de Alimentos e Gastronomia em seu blog sem nenhum tipo de preconceito, ou discriminação. “Sei que muitas pessoas vão ler e pensar, “... Nossa! “Como ele pode falar assim dessas pessoas...”, mas vou mostrar como os cozinheiros fazem parte fundamental da nossa sociedade. A maioria dos cozinheiros que nós temos hoje, são da região nordeste, vieram para São Paulo ou qualquer outra cidade tentarem a sorte, e para não passarem fome, vão para os restaurantes trabalhar como auxiliar de cozinha, lavando chão e prato, até conseguirem uma posição dentro da cozinha, galgando sua vida”. Matuguma é bem franco ao relatar que, os migrantes não têm estudos adequados, aprendem tudo apenas observando os outros fazerem, e com isso conseguem muitas vezes surpreender. O chef ainda conclui, “a área gastronômica não existiria, ou não seria o que ela é hoje, sem os nordestinos. Eles são o alicerce sobre o qual foi formado todos os restaurantes, bares, hotéis, das principais capitais do Sudeste do Brasil. E finaliza com um... pronto falei...”
A cidade de São Paulo está se preparando para que em 2014 consiga atingir as suas metas e continue com o título de uma das maiores da gastronomia mundial, sobretudo, ressaltando o valor das suas raízes e do seu povo.
Claudio Faryas
